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Vínculo con el medio


1. Referencias Históricas
“¡El cordero! Hasta símbolo de divinidad es, el Cordero místico”, las primeras referencias del cordero las tenemos en la Biblia, refiriéndonos a los sacrificios y
fiestas pascuales.
Muchas son las citas, en diferentes épocas históricas, sobre la importancia de la cría cuidado y consumo de ganado ovino: como testimonio más antiguo se
puede citar la existencia y explotación de ovinos en el territorio que hoy conforma Castilla y León, que data de la invasión celta, como lo prueban las pinturas
rupestres de la Batuecas (Salamanca), dato recogido del libro “La Raza Churra en Castilla y León”, editado por la Junta de Castilla y León 1991 (recopilación
de varios autores).
Durante la Edad Media tuvo lugar un hecho importante para la ganadería ovina, el reconocimiento de La Mesta, por Alfonso X El Sabio, como agrupación de
ganaderos que planificaban reparto de pastos, calendario de aprovechamiento, etc.
Ya en la Edad Moderna como dato relevante, fue la conquista de América: en la llamada ordenanza de poblaciones (1570) se exigía, para obtener el título de
vecino de las tierras americanas, al menos veinte ovejas de vientre castellanas.
El carnero era plato muy apreciado: “Carnero, comer de caballero”, dice el proverbio popular. Los tratadistas del siglo XVIII lo consideraban como el animal de
más provecho y más necesario para el hombre de cuantos Dios había creado, así lo explicaba el Doctor Sorapan de Rieros al glosar el refrán: “De las carnes
el carnero, de los pescados, el mero”. La verdad y razón por que la carne de carnero sea mejor para el hombre, que la de todos los demás animales se conoce
de su calidad, de modo de sustancias y efectos. De su calidad por que el temperamento del carnero es más semejante al del hombre que otro alguno, como
evidentemente se ve, en que se convierte con más facilidad en sustancia, que la carne de los demás animales, y es cierto que entonces se hace más fácilmente
la transmutación, cuando hay más semejanza, en lo que ha de conmutar, y en lo que se ha de conmutar..... Además de lo dicho se aclara esta verdad con la
bondad de sangre, que la carne de carnero cría en el hombre, y con la facilidad que se cuece en el estómago, y así vemos que jamás ninguno se quejó de esta
carne comida en moderada cantidad.
Columela, en su libro “Los Doce Libros de Agricultura”, señala la siguiente cita: “cuando el pastor a de ir a buscar a algún paraje lejano después de haber parido
las ovejas, pues el capataz reserva casi toda la cría para que paste en las inmediaciones del pueblo, entregará al carnicero los corderos tiernos, antes que hayan
gustado la erba, porque no solo se llevan con poco gastos, sino porque destetados ser percibe no menor utilidad de la leche de las madres”.
Dato éste de gran importancia, ya que justifica una vez más la importancia del reconocimiento de una calidad y una procedencia.
Refiriéndose a los lechales, Gregorio Matallana, en su libro “La Oveja Churra en Tierra de Campos”, dice: desde el punto de vista de la producción de la carne
ovina interesa la precocidad y esto: “....... se consigue proporcionando a las madres, durante el período de gestación, una buena alimentación y luego a los
lechales una lactancia copiosa”.
Como cita de gran importancia de este mismo autor: “A los lechales muy cuidados en todos estos lugares, no se les permite salir al campo y corretear por los
cercados. Para ello el pastor suele tenerlos debajo de un cesto, saliendo solamente en el momento de ser amamantados. En muchas ocasiones suelen tener
dos madres (durante la lactancia). Dos madres para amamantar un hijo ni lo lograron las más encopetadas personas. Pero así se obtiene un lechazo superior,
que se llama de “Dos madres”...... Y él puntualiza que a menudo que el cuarto delantero es mejor que el trasero y, puntualizó aún más, el delantero izquierdo.
Esto tiene la explicación de que el cordero se tumba casi siempre sobre el lado derecho, lo que endurece algo.
“Asados de Castilla que han hecho correr ríos de tinta, y se insiste en algo ya dicho: asados que son, casi unánimemente, o sin el casi, la imagen gastronómica
que de Castilla se tiene en el mundo........ Cándido, Duque e Ignacio García en Segovia, Eugenio y Seri en Aranda de Duero, Pablo en Villalcazar de Sirga, Emeterio
en Santo Domingo de Silos...... Y así en Soria, Riaza, Ayllón, Arévalo, Burgos, Valladolid, León, Salamanca, Palencia...... unos siguen al pie del cañón –del fogón-,
otros son historia, pero todos están vivos porque en busca de estas gentes, de estos lugares, todos nos hemos encaminado en derecho más de una vez, como
peregrinación a La Meca, buscando eso, un lugar a la mesa para dar buen fin a unas tajadas de suculento asado con aroma inolvidable del horno...
“Es tal vez el cordero el primer castellano que no obedece a fronteras regionales.......”.

2. Entorno Físico y Natural
No cabe duda que se suele caer el tópico de identificar a Castilla y León con la Meseta Septentrional, y ésta agrupa a la mayor parte del territorio regional,
sin olvidar el reborde montañoso. Así a los 94.147 Km2 del territorio regional correspondiente y repartidos entre las nueve provincias que constituye con
la unidad morfológica de la Submeseta Norte.
Así a Castilla y León se le ha aplicado con gran frecuencia el calificativo de homogénea, haciendo referencia con ello tanto al paisaje natural como humano; y es
indudable que esta calificación procede en gran parte de la homogeneidad (relieve, litología, clima, hidrología, suelos, aprovechamiento agrario). El calificativo se
suele completar con los términos de uniforme, y monótono, monocromático, dilatado y desnudo.
También se ha identificado en muchas ocasiones a nuestra región con la Cuenca Hidrográfica del Duero. Es evidente que el Duero recoge y organiza la mayor
parte de la red de drenaje de Castilla y León: y, así el 84% del territorio regional está comprendido dentro de esta cuenca, pero también se hallan dentro de su
territorio parte de las Cuencas de otros grandes ríos como el Miño, el Ebro y el Tajo.
- Orografía y Relieve
Desde el punto de vista geomorfológico, el territorio de nuestra región quedaría dividido y compuesto por tres grandes unidades geoestructurales (U.G.):
• U.G. Hercínica y Prehercínica: formado por rocas graníticas y metamórficas en la parte sur y suroeste de la región, en el Sistema Central y Arribes del Duero.
Cuarcitas, pizarras, esquistos y calizas de la montaña en la Cordillera Cantábrica, al norte de León y Palencia, en Sierra de la Culebra, en Zamora, y parte de la
Sierra de la Demanda, Burgos Orografia• U.G. Alpina: Con calizas y conglomerados de areniscas en el norte de la provincia de Burgos y Soria; y en la parte occidental con zonas asiladas de Salamanca
y Zamora.
• U.G. Postalpina: Predominio de calizas, arcillas y margas en la mayor parte de la región que quedaría definida y localizada en su parte central. Interrumpidos
estos materiales por terrenos de aluvión en la cuenca del río Duero.
Estas unidades geoestructurales configuradoras de Castilla y León darán origen a suelos que en conjunción con el clima y el relieve posibilitarán la aptitud
agrícola y la distribución de la superficie por cultivos y aprovechamientos en la región dentro del sector económico primario.
El relieve y su altitud se presenta como uno de los rasgos más sobresalientes de Castilla y León,
y como un claro determinante de las condiciones ecológicas de la región; siendo el relieve el
soporte vertebrador del medio físico.
Del total de la superficie de Castilla y León (94.147 Km2), el 66,5% de ésta se encuentra entre
los 601 y 1.000 metros de altitud sobre el nivel del mar.
Esta superficie, llana y elevada, se dispone en el centro e interior de la comunidad (altitud media:
900 metros).
El 31,4% se sitúa entre los 1.001 y 2.000 metros.
Provincias como Avila y León, tiene más del 50% de su superficie por encima de los 1.000
metros y en Soria el 70%.
Así los criterios de territorialidad, que imprimen carácter y fundamentación, para esta
Denominación Específica de Calidad y que permiten zonificar las áreas y comarcas de
producción de un Lechazo de Calidad son:
• Zonas de BINOMIO OVINO-CEREAL, con un completo alimenticio basado en pastos naturales
y otras rastrojeras.
• Zona de Predominio de RAZAS AUTÓCTONAS, Churra y Castellana, en régimen extensivo o
semiintensivo.
• Zona de RELEVANCIA DEL GANADO OVINO LIGERO.


3. Climatología
El clima de Castilla y León se caracteriza por registrar un riguroso y dilatado período invernal, durante el cual se producen abundantes y prolongadas nieblas, así
como heladas tempranas y tardías. Los veranos son cortos e irregulares, en los que se entremezclan los períodos tórridos y áridos con otros fríos; un bajo índice
de precipitaciones en la mayor parte de las llanuras; acentuada diferencia entre la relativa uniformidad de las llanuras y los acusados contrastes climáticos de
las montañas.
- Temperaturas
Las temperaturas oscilan en el rango de 5º C la media de mínimas y de 18º C la media de máximas, siendo las extremas de 20º C bajo cero y de 40º C
respectivamente.
- Precipitaciones
Excluyendo las áreas de montaña, las cuales alcanzan volúmenes por encima de los 700 mm, no siendo infrecuentes las que llegan a los 1.000 mm anules.
Así, podemos definir dos zonas, según:
- Central y llana con un déficit y aridez en las precipitaciones.
- Montañosa y cercanías con humedad y moderada sequía estival.
Estos bajos índices de precipitaciones de la zona central se traducen en factores de gran relevancia para la agricultura y ganadería.


4. Vegetación Natural
En la cuenca sedimentaria el cultivo del cereal se ha adueñado de dilatadas superficies, que hoy día son paisajes de trigales, rastrojos y barbecheras. Fuera
de ellas quedan los baldíos y los pastos, el matorral y el monte abajo y en islotes residuales el bosque. La tierra labrantía ha dejado reducido a los matorrales
y bosques a pequeñas manchas que constituyen, en el mejor de los casos, una reserva de pastos y zona de refugio para los animales de caza menor.
Aunque en la región en función de la altitud y el clima se hallan especies mediterráneas y atlánticas, debe subrayarse el predomino de las primeras sobre las
segundas.
El haya se retira de la Meseta, como formación vegetal originaria; y, la encina cubre su territorio, siendo hoy día colonizado la mayor parte de éste por los
cereales. Originarios fueron también el quejigo, en las partes más frías y húmedas, y el roble tozo o melojo, que pueden considerarse como especies más
características de un área mesófila.
Y hablando del estrato arbustivo, se puede decir que es mucho más importante dado el carácter de pastos naturales que constituyen estas formaciones y el
sistema extensivo del ganado ovino en la región.
El matorral ocupa más de un 25% del territorio regional, tratándose de un paisaje antropogéneo.
Los brezos o urces, especies frugales y sobrias adaptadas a suelos ácidos y aunque necesitan humedad, toleran ciertos períodos de sequía.
También podemos citar: La landa, la erica cinerea, la erica arbórea, la erica australis, la calluna vulgaris, jaras, las labiadas, las leguminosas, etc.


5. Producción
• Peso de Nacimiento
La primera etapa es el nacimiento del cordero. Los pesos para las razas churra y castellana son muy semejantes, siendo quizás el peso del castellano un poco
superior.
Castellano: 3,5 – 4 Kg. (Variedad negra con peso menor).
Churro: 2,5 – 4,5 Kg.
Estos pesos de nacimiento difieren según se trate de animales que pertenezcan a partos triples, dobles o simples o según su sexo.
• Manejo y Alimentación
Después del nacimiento se identifica la maternidad y se marca el cordero provisionalmente.
La primera, toma de calostro tiene lugar entre 30-60 minutos después de su puesta en pie.
A los lechales no se les permite salir al campo y corretear por los cercados.
La alimentación es la base sobre la que se asienta el crecimiento.
Los lechazos consumen única y exclusivamente lecha materna dándose a veces el caso de tener dos madres, los denominados “dos madres o pilones”. La
cantidad de leche necesaria para producir un kilo de cordero ha sido analizado para la raza churra en corderos que mamaban de la madre tres veces al día.
1ª Semana:
• Indice semanal Kg. de leche/Kg. Incr.peso: 3,92
• Indice acumulado Kg. de leche/kg. Incr.peso: 3,92
2ª Semana:
• Indice semanal Kg. de leche/Kg. Incr.peso: 4,62
• Indice acumulado Kg. de leche/kg. Incr.peso: 4,22
3ª Semana:
• Indice semanal Kg. de leche/Kg. Incr.peso: 4,92
• Indice acumulado Kg. de leche/kg. Incr.peso: 4,67
4ª Semana:
• Indice semanal Kg. de leche/Kg. Incr.peso: 5,46
• Indice acumulado Kg. de leche/kg. Incr.peso: 4,82
- Reposo
Una vez llegados al matadero, no deben dejarse en los corrales en espera del sacrificio más que un tiempo lo más breve posible, pues perderán rendimiento
y sobre todo calidad a medida que vayan pasando las horas, debido a que cuanto más alejados estén en el momento de la última tetada de su madre y el
sacrificio, peores calidades se obtienen.
- Sacrificio del lechazo
El sacrificio faenado de las canales debe ser muy esmerado, realizado por profesionales matarifes de la mejor cualificación profesional, que logren una
presentación de las canales inmejorables, ya que la presentación en un producto de excepcional calidad como el lechazo es muy importante.
Algunos aspectos modernos del sacrificio que conviene comentar, se citan:
- Empleo de electrochoque para insensibilización previa al degollado.
- Prohibición del insuglado.
- Uso del oreo rápido.
- La Canal del Lechazo
Tradicionalmente, las canales de lechazo en Castilla y León y gran parte del país, se presentan con cabeza y asadura incluidas y recubiertas por el epiplón a
modo de manto, e incluso hasta épocas no muy lejanas se podía transportar faenadas bajo la forma de encorambradas (es decir, con piel, pero sin contenido
intestinal).
Hoy en día es absolutamente legal el presentar las canales de lechazo con/sin cabeza y con/sin epiplón.
- Identificación y Control de Canales Amparadas
El acto final del proceso de control en la producción de lechazos, es la calificación de las canales en manos de un veedor del Consejo, colocando una etiqueta
de control por lechazo calificado. Estas etiquetas de control recogerán el logotipo del Consejo, un número correlativo de control y la fecha de sacrificio.
Posteriormente se colocarán cuatro vitolas en cada extremidad de la canal por cada lechazo calificado y etiquetado donde también figurará la fecha de
sacrificio, el logotipo del Consejo y un número correlativo de control. Esta operación se realizará siempre en un matadero o salas de despiece que esté
inscrito en el Registro de mataderos y salas de despiece.

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Estas canales calificadas sólo podrán ser comercializadas por los Operadores Comerciales que hayan suscrito el contrato correspondiente con el Consejo
Regulador.
Todo este proceso nos permitirá identificar al animal y a la ganadería de origen, lo cual garantiza al consumidor la auténtica calidad de los lechazos de Castilla
y León.
Concluye así todo el proceso de control de nuestras canales, que se inicia con el marcado de los lechazos el día de su nacimiento en la explotación de origen
hasta su calificación en el matadero.

 

 

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